Saray Espejo és directora d’Afers Europeus a Instrategies. Treballa principalment amb organitzacions i institucions nacionals i internacionals en dissenyar i desenvolupar la seva estratègia de posicionament internacional, especialment en l’àmbit europeu, mitjançant, també, la seva participació en projectes europeus.

Compatibilitza la seva feina a Instrategies, amb la participació en missions d’observació electoral a diversos països del món. És també professora de la Facultat de Relacions Internacionals de Blanquerna - Universitat Ramon Llull.

Ha estat assessora parlamentària al Parlament Europeu (2008-2010 i 2012-2014) i vocal assessora del Secretari d’Estat per la Unió Europea (2010-2011). Prèviament a la seva experiència institucional, va treballar diferents a organitzacions de la societat civil, especialment en la promoció polítiques de joventut tant en l'àmbit nacional com internacional (JEF –Europe ; European Youth Forum).

És llicenciada en Ciències Polítiques per la Universitat Autònoma de Barcelona i va ser becada per la Fundació Rafael del Pino per desenvolupar el programa en Lideratge per l'administració pública a IESE (2013), i pel COPCA per treballar al Centre de Promoció de Negocis a Budapest (2002-2003).